Liguria, obszar Włoch obfitujący w pesto, gdzie pomidorów nie ma w menu

(CNN) — Ach Włochy, kraina pizzy, makaronów i mnóstwa sosu pomidorowego. Przynajmniej takie wrażenie ma wielu odwiedzających, planując wycieczkę do Bel Paese. Ale jeśli planują odwiedzić popularne miejsca turystyczne, takie jak Cinque Terre lub Portofino, mogą być w szoku — ponieważ tradycyjne jedzenie Ligurii, północno-zachodniego regionu przybrzeżnego, w którym znajdują się oba te miejsca, jest dalekie od tego, co ludzie z zewnątrz mogliby nazwać „włoskim”. ”.

Podczas gdy inne regiony Włoch mają tradycyjne potrawy, które uznalibyśmy za „włoskie”, tradycyjne potrawy liguryjskie są nieco inne.

Oczywiście jest makaron z pesto. Ale są też dania takie jak farinatarodzaj naleśnika z ciecierzycy solonego i podawanego w plastrach, a Kapitan Magro„sałatka” z owoców morza i gotowanych warzyw, polana zielonym sosem bogatym w bazylię, zwykle podawana w wyszukanym stosie, który sprawia, że ​​wygląda jak posiłek bankietowy.

Co do pomidorów? Zobaczysz, jak robią dziwny gulasz lub sos, ale nie są tak wyeksponowane, jak w naszych pomysłach na „włoskie” jedzenie.

Dzieje się tak częściowo dlatego, że włoska scena kulinarna jest bardzo regionalna, z ogromnymi różnicami nawet między miastami. Ale eksperci twierdzą, że to nie jedyne wytłumaczenie.

Miłość do tradycji – może za dużo

Liguria to kraina stromych klifów i tarasowych gór, gdzie uprawia się żywność i wino.

Vivida Photo PC/Adobe Stock

Można by pomyśleć, że brak ten wynika z liguryjskiego krajobrazu ze stromymi tarasowymi wzgórzami, klifami i górami. Ale Sergio Rossi, który bloguje o liguryjskiej kuchni jako samozwańczy”Filozof kuchni” (kuchenny filozof) mówi, że tak nie jest: „Pomidory tu rosną bardzo dobrze”.

Mówi raczej, że jest to bardziej „tradycjonalistyczny” i „zamknięty” charakter Ligurów – mimo że stolica regionu Genua była jednym z najważniejszych portów i centrów handlowych Morza Śródziemnego. „Ligurowie byli największymi kupcami, ale [new ingredients] „Genueńczycy są powściągliwi, skłaniają się ku rodzinnej intymności i wspólnocie” – mówi. W przeszłości zmiany zawsze były postrzegane z pewną dozą nieufności, zwłaszcza przez klasę robotniczą i średnią – tak jak miało to miejsce w przypadku wprowadzenia składników z Nowego Świata”. Chociaż Genueńczycy mają długą historię robienia i jedzenia makaronów – istnieje dokument z 1244 roku, który się do niego nawiązuje – po prostu „nigdy nie spotkałem pomidora jako przyprawy”.

W rzeczywistości, mówi Rossi, przybycie ziemniaka było „znacznie ważniejsze” niż przybycie pomidora. Ziemniaki dały ludziom z śródlądowy – pagórkowate, górzyste tereny śródlądowe zaludnione rolnicy (chłopi) – niezawodne jedzenie, które utrzymywało ich przy życiu.

Nawet wtedy liguryjska natura kochająca tradycję nie ułatwiała tego. Ziemniaki były uważane za “elegancką rzecz” z zagranicy, mówi – tak w XVIII wieku, kiedy arystokracja genueńska wesoło ucztowała na daniach z ziemniaków w stylu francuskim, wiejskie społeczności były nieufne. Kościół katolicki musiał interweniować, a lokalni księża przekonali swoich parafian, że ziemniaki są bezpieczne do spożycia dopiero w 1786 roku. Skromny pudding w końcu „zmienił życie” rolników i robotników, mówi Rossi. Ale nie pomidory. „Nie wypełniają żołądka, więc nigdy nie będą podstawą” – mówi.

Rossi mówi, że dopiero w XIX wieku sos pomidorowy stał się opłacalną żywnością dla masowego rynku i klasy robotniczej, dzięki takim metodom konserwacji, jak konserwowanie.

„Właśnie wtedy weszło do potraw – czasem makaronów, ale też gulaszów, jak Genua minestrone i ryby gotowane na parze. Liguryjczycy zrobili sos pomidorowy.

„Tajna część Włoch”

Typowe potrawy, takie jak focaccia, zostały wprowadzone przed pojawieniem się pomidorów we Włoszech.

Typowe potrawy, takie jak focaccia, zostały wprowadzone przed pojawieniem się pomidorów we Włoszech.

Magdalena Bujak / Adobe Stock

Chociaż obcokrajowcy kojarzą włoskie jedzenie z pomidorami, w rzeczywistości są one stosunkowo niedawnym wprowadzeniem do kraju.

„Pomidory przybyły z Meksyku jako nowość dla ogrodów botanicznych około 1580 roku”, mówi Diego Zancani, autor książki Jak zakochaliśmy się we włoskim jedzeniu?. „Ale minęło bardzo dużo czasu, zanim uznano go za jadalny.

Do tego czasu zakorzeniły się już znane na całym świecie dania liguryjskie, takie jak makaron z pesto, focaccia i farinata.

I gdzie inne regiony włączyły pomidory do swoich popisowych potraw – „Kiedy jadę do Toskanii, zawsze jestem zaskoczona, ile pomidorów używają w potrawach, które prawdopodobnie zawierają [pre-tomato] średniowieczne pochodzenie” – mówi Zancani – Ligurowie nie. Podobnie jak Rossi, przypisuje to kulturowej izolacji.

„Liguria zawsze była bardzo tajemniczą częścią Włoch – Genua miała kontakt z resztą świata z powodu swoich statków, ale większość reszty jest dość odizolowana”, mówi.

„Jest to obszar w przeważającej części górzysty, więc tradycje są podtrzymywane znacznie dłużej niż gdzie indziej. W każdym obszarze wiejskim jest dużo konserwatyzmu – wszystko utrzymywało się od wieków bez większych zmian”.

W menu: średniowieczne jedzenie

Genua znana jest ze swojego

Genua słynie z „friggitorie”, czyli smażonych straganów z rybami.

maudanros/iStock Editorial/Getty Images

Liguryjskie jedzenie to wielka sprawa dla Enrica Monzani, która porzuciła karierę prawniczki genueńskiej, aby skupić się wyłącznie na jedzeniu swojego regionu. Dziś prowadzi lekcje gotowania i prowadzi blogi o przybrzeżnych liguryjskich potrawach, takich jak smażone liście szałwii i faszerowane anchois. Mała kuchnia w Genui.

Dla Monzani brak pomidorów w liguryjskiej kuchni nie jest tak naprawdę niedostatkiem – raczej oznaką bogatej w warzywa kuchni liguryjskiej, co oznacza, że ​​nie ma miejsca dla gwiazdy serialu.

Tak, z warzywami. Bo chociaż myślimy o Ligurii jako o nadmorskim destynacji, w rzeczywistości owoce morza weszły do ​​kanonu kuchni liguryjskiej dopiero, gdy turystyka zaczęła się rozwijać w XX wieku, mówi. Zamiast tego Liguryjczycy zawsze układali tarasowo klify i góry, aby uprawiać warzywa, a składniki, takie jak grzyby, pozyskiwali z zalesionych wzgórz i gór w głębi lądu, a w sezonie letnim dodawali takie rzeczy, jak anchois. Placki – dosłownie „smażalnia” – od średniowiecza popularne były również w Genui, serwujące malutkie rybki w cieście oraz smażone ravioli, panisette (jak duże frytki z ciecierzycy) a przeziębienie (smażone kulki ciasta).

„Nasza tradycyjna kuchnia oparta jest na warzywach czy produktach leśnych – kasztanach, ziemniakach, grzybach i ziołach – kojarzy się raczej z rolnikami i chłopami niż z rybakami” – mówi. Na swojej stronie internetowej ma nawet sekcję poświęconą przepisom na „dzikie zioła i kwiaty”.

Co więcej, makaron z sosem pomidorowym nigdy nie zyskał popularności w regionie, który wymyślił główne dodatki do makaronów w średniowieczu, mówi.

„Tradycyjnie przyprawiamy nasz makaron surowymi sosami: pesto, sosem z orzechów włoskich, sosem sosnowym – jest świetny sos majerankowy i orzeszkowy” – mówi.

„Nawet nasz sos mięsny to ogromny kawałek mięsa, który jest wolno gotowany godzinami, dopóki nie uwolni soków. Ma niewielką ilość pomidorów. Makaron z sosem pomidorowym nie jest tak powszechny i ​​używamy go głównie do zakwaszania gulaszu. ” , jak gulasz rybny lub Kurczak Cacciatore — duszony kurczak „cacciatore”, do którego Monzani używa tylko trzech pomidorów, podczas gdy inne włoskie przepisy wymagają, aby mięso pływało w sosie pomidorowym. „Ogólnie w kuchni liguryjskiej dodajemy trochę przecieru pomidorowego [instead of masses of tomatoes],” ona mówi.

Wpływy wschodnie

Jako jeden z największych portów Morza Śródziemnego Genua miała kontakt z wieloma innymi kulturami.

Jako jeden z największych portów Morza Śródziemnego Genua miała kontakt z wieloma innymi kulturami.

Anatolii Lyzun/Adobe Stock

Liguryjska tradycja surowych sosów do makaronów na bazie orzechów sięga średniowiecza muzułmańskich i arabskich wpływów, mówi Monzani, zachęcony statusem Genui jako jednego z najważniejszych portów Morza Śródziemnego. Piraci saraceńscy dokonywali również nalotów wzdłuż wybrzeża. Wynik? „Orzechy wprowadziliśmy do naszej kuchni we wczesnym średniowieczu”.

Uważa się, że Bazyli pochodzi ze Wschodu, mówi Rossi. „Nie jest łatwo powiedzieć, w jaki sposób się tam dostał, ale przez wieki Genua była najważniejszym portem na Morzu Śródziemnym – oczywiste jest, że gdyby składnik dotarł, dotarłby tutaj.

Pesto pochodzi z agliata, rodzina średniowiecznych sosów ciężkich na czosnku, mówi. Podczas gdy inne części Włoch miały bazylię, to Liguryjczycy połączyli ją z orzechami, czosnkiem i parmezanem. Fakt, że Ligurowie mieli już makaron – robili go przez 800 lat i sprzedawali go trochę dłużej – był „kluczowy”, mówi. Pesto zostało już opisane jako przyprawa do makaronu dni chudy – bezmięsne dni narzucone przez Kościół katolicki – w 1618 r.

Dzisiejsze specjały: dzikie zioła i syrop różany

„Prebuggiun” to mieszanka dzikich ziół lub warzyw.

Mała kuchnia w Genui

Liguryjska miłość do warzyw wykracza poza to, co możemy znaleźć w supermarkecie. Spożywanie dzikich ziół, a nawet kwiatów ma tu długą tradycję – syrop z prasowanych płatków róż to niezastąpiony produkt letni. Dziś, prebugiun Rossi mówi, że jest mieszanką wszelkich lokalnych ziół spożywanych w zupie, sałatce, cieście lub frittacie (danie w stylu omleta); nazwa pochodzi od “prebollire” lub “sbollentare” – gotować lub blednąć. Podczas gdy dziś odnosi się głównie do dzikich ziół, w XIX-wiecznych przepisach i słownikach wymieniano jako składniki kapustę, boćwinę, pietruszkę i inne zioła. Mówi, że nawet dzisiaj, w dolinach poza Genuą, przybiera formę kapusty, ziemniaków i czosnku, wstępnie ugotowanych i podawanych z oliwą jako przystawkę.

Zancani mówi, że duża część kuchni liguryjskiej „oparta jest na chłopskim jedzeniu, zwłaszcza na wiedzy o dzikich ziołach”.

„Mają różne mieszanki, które opierają się na specyficznych dzikich ziołach, które można znaleźć tylko na wzgórzach i górach Ligurii”, mówi.

I oczywiście, jak powtarza Rossi, jedzenie we Włoszech jest bardzo lokalne, często nawet nie według regionu, ale zwykle według miasta, doliny lub wioski. „To jest jak wielka mozaika – piękna, ale musimy patrzeć na każdy kamień, z którego się składa” – mówi. „Mamy tradycyjną kuchnię według regionów, wiosek, a nawet rodzin.

„Włoskie jedzenie nie istnieje – przynajmniej nie we Włoszech”.

Zapisz się na darmową dziewięcioczęściową ratę CNN Travel Odblokowanie włoskiego biuletynu aby uzyskać poufne informacje na temat najpopularniejszych miejsc we Włoszech i mniej znanych regionów, aby zaplanować idealną podróż. Dodatkowo wprowadzimy Cię w nastrój przed wyjazdem dzięki sugestiom dotyczącym filmów, listom lektur i przepisom Stanleya Tucciego.

Leave a Comment